35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária

35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária

ResumoID:11.470-2

AREA: Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

SUGESTÃO DE PLANO DE ANÁLISE DE PERIGOS E DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE IOGURTE

Washington de Oliveira Silva (Secretaria da Agricultuta do Estado de São Paulo); Cristina Silva Grootenboer (CRMV-RJ)

Resumo

Foi realizada uma avaliação para identificar, através de um fluxograma, os pontos críticos de controle (PCC) na fabricação do iogurte. A produção de iogurte abrange atividades de controle desenvolvidas dentro da indústria, desde a plataforma de recepção do leite até a obtenção do produto final. De acordo com a legislação vigente e a partir de dados obtidos na implantação de Boas Práticas de Fabricação do laticínio, foi proposto um modelo de fluxograma de produção de iogurte com a identificação de quatro PCC que podem estar presentes devido aos riscos físico e ou biológico e ou químico:਍ഀ A recepção do leite cru foi considerada um Ponto Crítico de Controle (PCC) pelos riscos químico, biológico e físico. O risco químico envolve a presença de resíduos de antibióticos. O risco biológico inclui a existência de microrganismos patogênicos como a Salmonella sp., Brucela sp., Mycobacterium sp, E. coli enteropatogênica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, cuja toxina não é destruída na pasteurização. O risco físico é causado pelos resíduos advindos da falta de higiene e práticas inadequadas durante a ordenha o transporte, que provocam a contaminação da matéria-prima.਍ഀ A mistura de ingredientes ao leite é um PCC pelo risco biológico e físico existentes. O risco biológico envolve o crescimento de microrganismos patogênicos que podem estar presentes como resultado de uma manipulação inadequada ou pela existência de condições insatisfatórias de higiene; o risco físico existe devido à possibilidade da presença de resíduos sólidos (cabelos, sujidades, insetos, metais, vidros, pedras, madeira) existentes no açúcar e ou no leite em pó, o que poderá ocasionar danos à saúde do consumidor. ਍ഀ A pasteurização é um PCC pois, uma vez não controlada, microrganismos patogênicos podem não ser destruídos, constituindo um grande risco à saúde pública. ਍ഀ A fermentação é considerada um PCC porque uma cultura de baixa qualidade, incorretamente manipulada ou submetida à temperatura inadequada, pode favorecer a multiplicação de patógenos que não serão destruídos posteriormente. ਍ഀ São sugeridos quatro PCC no processo de fabricação do iogurte. Uma vez diagnosticados e definidos os seus limites críticos, é possível instituir medidas preventivas, corretivas e de monitoramento, além de normatizar os sistemas de registros e verificação dos procedimentos empregados durante a implantação do sistema APPCC.਍ഀ

਍ഀ �