35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária

35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária

ResumoID:11.353-3

AREA: Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) DURANTE A OBTENÇÃO DA CARNE DE CARANGUEJO-UÇÁ, UCIDES CORDATUS (LINNAEUS, 1763).

Simone Tigusa Melo Miyake (Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA); Fernando Elias Rodrigues da Silva (Universidade Federal Rural da Amazônia); Carissa Michelle Goltara Bichara (Universidade Federal Rural da Amazônia); Ruth Helena Falesi Palha de Moraes Bittencourt (Universidade Federal Rural da Amazônia); Moacir Cerqueira da Silva (Universidade Federal Rural da Amazônia)

Resumo

RESUMO਍ഀ A extração da carne de caranguejo-uçá, usualmente denominada “massa do caranguejo” é realizada de forma artesanal e manual, sendo em sua maioria produzida sem as mínimas condições de higiene no interior do Estado do Pará. Na Região Norte e especificamente no Estado do Pará, representa fonte de renda para grande número de pescadores que sobrevivem da atividade de captura e beneficiamento do caranguejo. O controle de qualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo. Para garantir a segurança e inocuidade do alimento, alguns métodos são empregados dentre os principais estão as BPF, que são compostas de um conjunto de princípios e regras de higiene para o correto manuseio dos alimentos. A carne de caranguejo-uçá é regularmente consumida por todos os níveis da população paraense e é freqüentemente associada a eventos de doenças de origem alimentar. Os objetivos desse trabalho foram avaliar as BPF durante a obtenção desse produto, mediante a aplicação de check list e a elaboração do fluxograma de processo, além de sugerir as principais fontes de contaminação para o produto final, durante o processo de obtenção. Foram avaliados 37 itens com o check list para as 30 famílias produtoras de carne de caranguejo-uçá estudadas, totalizando 1.110 itens. Destes, 253 (22,79%) foram avaliados como Conforme Total (C-total), 827 (74,50%) como Não Conforme Total (Nc-total) e 30 (2,70%) como Não Aplicado Total (Na-total). Observou-se também que 630 (56,75%) itens foram classificados como Críticos (Cr); sendo 186 (16,75%) como Crítico Conforme (C-c), 414 (37,29%) como Crítico Não Conforme (Cr-Nc), e 30 (2,70%) como Crítico Não Aplicado (Cr-Na), indicando que o processo de obtenção da carne de caranguejo-uçá não atende às BPF, representando sério risco de contaminação microbiológica.਍ഀ ਍ഀ Palavras-chaves: Caranguejo-uçá, Boas Práticas de Fabricação, contaminação microbiológica.਍ഀ

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