ÿþ<HTML><HEAD><TITLE>35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária</TITLE><link rel=STYLESHEET type=text/css href=css.css></HEAD><BODY aLink=#ff0000 bgColor=#FFFFFF leftMargin=0 link=#000000 text=#000000 topMargin=0 vLink=#000000 marginheight=0 marginwidth=0><table align=center width=700 cellpadding=0 cellspacing=0><tr><td align=left bgcolor=#cccccc valign=top width=550><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=3><font size=1>35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária</font></font></strong><font face=Verdana size=1><b><br></b></font><font face=Verdana, Arial,Helvetica, sans-serif size=1><strong> </strong></font></font></td><td align=right bgcolor=#cccccc valign=top width=150><font face=arial size=2><strong><font face=Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif size=1><font size=1>ResumoID:11.292-1</font></em></font></strong></font></td></tr><tr><td colspan=2><br><br><table align=center width=700><tr><td>AREA: <b>Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal</b><p align=justify><strong>QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO QUEIJO DE PRODUÇÃO ARTESANAL NA REGIÃO DE CRUZ ALTA  RS</strong></p><p align=justify><b>Natacha Deboni Cereser </b> (<i>UNESP - JABOTICABAL- SP</i>); <b><u>Rosber Deboni Cereser </u></b> (<i>UNICRUZ-CRUZ ALTA-RS</i>); <b>Paulo Afonso Carvalho </b> (<i>UERGS - IBIRUBÁ - RS</i>); <b>Jordaiane Kerkhoff </b> (<i>UERGS - IBIRUBÁ - RS</i>); <b>Ben-hur Costa de Campos </b> (<i>UERGS-IBIRUBÁ-RS</i>)<br><br></p><b><font size=2>Resumo</font></b><p align=justify class=tres><font size=2>INTRODUÇÃO A produção de queijos, no Brasil, tem grande importância econômica e social e é exercida por um grande número de pequenos produtores. Entretanto, esta produção artesanal ocorre normalmente a partir de leite cru, sem os devidos cuidados de higiene ou em pequenas indústrias que não adotam Boas Práticas de Fabricação. OBJETIVO Avaliar a qualidade higiênico-sanitária e verificar a conformidade dos queijos de produção artesanal comercializados em feiras livres na Região de Cruz Alta-RS, frente aos parâmetros estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). METODOLOGIA Observou-se o processo de fabricação do queijo de produção artesanal em uma propriedade rural até o momento de sua comercialização. Assim, no período de março a junho de 2008, foram realizadas cinco coletas em cada um dos seis pontos de coleta de amostras identificados como fonte de contaminação para o produto final (queijo artesanal). Foram realizadas para as 35 amostras, contagem de Staphylococcus spp., Staphylococcus Coagulase Positivo e Stapahylococcus aureus, bolores e leveduras e microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos. As amostras foram processadas conforme as técnicas descritas no  Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001) e o Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos (RDC n. 12, janeiro de 2001, Brasil). RESULTADOS E DISCUSSÃO Das cinco amostras de queijo artesanal analisadas, três foram consideradas impróprias para consumo humano, por apresentarem populações de Staphylococcus Coagulase Positiva superior a 1,0x103UFC/g, conforme determina a legislação. A população média observada para Staphylococcus spp. nas amostras de queijo foi de 2,5x106 UFC/g, sendo 1,5x106 UFC/g a população de Staphylococcus Coagulase positiva e confirmados como Staphylococcus aureus. Populações de Staphylococcus spp. superiores a 1,4x104 UFC/g/mL também foram observadas em todos os demais pontos de coleta, incluindo leite cru, leite após o tratamento térmico, massa coagulada, e swabs de mão e superfícies. Sendo observadas populações superiores a 5,0x103 UFC/g/mL em leite cru, leite após o tratamento térmico, massa coagulada, e swabs de superfícies (forma). Identificando assim, diferentes fontes de contaminação para o produto final e demonstrando a péssima qualidade higiênico-sanitária durante todo processo de fabricação do queijo artesanal e o risco à saúde pública que este alimento representa. Em relação aos microrganismos indicadores da qualidade higiênico-sanitária do queijo e do seu processo de fabricação, a população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos foi de 2,5x107UFC/mL, 5,5x105UFC/mL, 4,0x105UFC/g, 1,9x1029UFC/g, 9,9x107UFC/mão, 4,0x106UFC/cm2 e 4,3x107UFC/cm2, respectivamente para leite cru, leite após o tratamento térmico, massa coagulada, queijo e swabs de mão, panela de coagulação e forma. Para bolores e leveduras as populações foram de 1,1x105UFC/mL, 5,0x104UFC/mL, 4,2x104UFC/g, 1,9x107UFC/g, 1,6x106UFC/mão, 2,3x103UFC/cm2 e 3,5x103UFC/cm2. CONCLUSÕES Levando em consideração os resultados obtidos no presente estudo, é possível afirmar que a maioria das amostras analisadas encontrava-se imprópria para consumo humano, representando perigo para a população consumidora, especialmente pelas elevadas populações de Sataphylococcus aureus. Além disso, a presença de microrganismos mesófilos e bolores e leveduras em níveis elevados, revelam que as condições higiênicas de obtenção do produto são insatisfatórias. </font></p></td></tr></table></tr></td></table></body></html>