35º Conbravet - Congresso Brasileiro de Medicina Veterinária

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ResumoID:11.224-1

AREA: Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DA ABSORÇÃO DE ÁGUA EM PEITO CONGELADO DE FRANGOS COMERCIALIZADOS NO VAREJO DA CIDADE DE UBERLÂNDIA-MG

Marcela Costa E Silva (Professora da Escola Agrotecnica Federal de Uberlândia e da Universidade Presidente Antônio Carlos,); Paulo Lourenço da Silva (Professor da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia.); Letícia Vieira Castejon (Professora da Escola Agrotecnica Federal de Uberlândia); Suelen Batista Marchi (Graduanda do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Presidente Antônio Carlos, Uberlândia.)

Resumo

Na indústria de abate de aves as etapas de resfriamento e a hidratação de carcaças e cortes são viabilizadas e aceleradas por meio de tanques (chiller) com água resfriada. Estes procedimentos de resfriamento ocasionam um percentual de absorção de água em carcaças e cortes sendo monitorado pelo Serviço de Inspeção Federal que estabelece um percentual limite de água absorvida. O drip test ou método de gotejamento é um meio de controle e fiscalização da absorção de água em carcaças e cortes. Os objetivos da pesquisa foram averiguar se a quantidade de água absorvida em peito de frango congelado e congelado temperado está de acordo com os parâmetros preconizados pela legislação que são 6% e 20% respectivamente. Foram realizados duas séries de testes, uma para peito congelado e outra uma para frango temperado congelado utilizando oito amostras em triplicata contendo dois peitos cada, totalizando 24 amostras por meio da metodologia do drip test pelo microondas.Constatou-se que 66,6% das amostras de peito de frango temperado congelado e 75% das amostras de peito de frango congelado estavam fora dos parâmetros previstos na legislação. A pesquisa comprovou que o corte mais nobre do frango também é alvo de fraude pelas indústrias, lesando economicamente o consumidor.

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